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二、 奶酪生产 Cheese Producing

1. 奶源收集Collectionof Raw Milk Sources

奶酪最主要的原材料就是奶液，奶源的好坏直接影响到奶酪的口味和质量，也就是说奶酪生产的第一道工序就是从奶牛的饲养开始。同时，使用未经巴氏杀菌奶液制作的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano），奶液的质量更是至关重要的。

帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）奶酪产地大部分位于亚平宁半岛北部、阿尔卑斯山脉南麓向阳的坡面以及波河平原上，大约7,000家散落在指定区域的农户所饲养的200,000头左右的荷兰种弗里赛（Friesians）品种的高产黑白花奶牛，为大约600家大小乳品厂及奶酪生产作坊提供稳定的优质奶液，而这些乳品加工厂和奶酪作坊通常就分布于奶牛养殖场方圆25公里的区域内。根据奶酪协会的规定，指定为帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）提供奶源生产奶酪的奶牛饲料只能是青草和干草，在当地任何用于牲畜饲养的发酵饲料和青贮饲料都被禁止使用。奶牛也不能用其它地区的饲草或任何副产品饲养，而这些使用替代品饲料的行为在美国及其它一些生产“山寨版”Parmesan奶酪的地方则是司空见惯。通常夏季奶牛们被放养在山坡平原上自由采食三叶草、苜蓿等营养丰富的牧草以及当地特有的香草，乳汁含脂量较低，所制成的奶酪质地比较干燥松散，味道特别鲜美。冬天圈养的奶牛喂食干草，乳汁含脂量较高，因此奶酪味道醇厚。纯天然饲草能够给牛奶增加特殊的风味，以至于影响到奶酪的最终口味和品质。

每天早晚给奶牛挤奶两次，晚上挤的牛奶静置过夜后，牛奶会产生部分分离，浮于表面的奶油被撇去另作它用，而脱脂后的牛奶再加入次日早上现挤的全脂牛奶混合在一起，进入制作奶酪的下一步流程—凝乳。

关键词： 阿尔卑斯山脉 collection