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第三节生产工艺 Manufacturing Technique

通常火腿的加工制作方法是采用简单、原始、粗放、自然的方法。但是看似简单粗放的制作方式，伊比利亚火腿却可以制作出无与伦比的香气和口感，似乎又不那么简单。那么伊比利亚是怎样炼成的呢？

其实，除了我们上述的选材讲究之外，其制作加工工艺也是十分考究的。一条猪腿演变成奢享的珍馐美味的过程相当复杂，需要祛净师、腌制师、风干师以及窖藏师等在每一个工艺上花费大量的心血，以及几个月到几年的时间才能成就一条真正的“好腿”。

西班牙火腿制作工艺通常需要经过切割、修整、盐腌、腌渍、洗腿、风干、窖藏陈酿等几个步骤组成，整个完整过程耗时少则数月，多则数年。而一条真正伊比利亚火腿的制作时间至少需要2~3年，在这一过程当中都发生了什么呢？接下来就让我们了解一下它复杂漫长的制作流程。

一、切割祛净Cutting & Eliminating Fat

首先，是将腿部从宰杀后的猪体上切割下来，切割部位的大小要准确无误，不能多也不能少。在腌制猪腿之前，需要经验丰富及技术精湛的祛净师精确地剔除猪腿上多余的脂肪，而最终存留的脂肪厚度十分关键，它直接关系到腌制后火腿的成熟度。脂肪剔除的过于干净，腌制后的火腿就有可能干枯或者变硬，从而影响到火腿的口感。同时，靠近猪臀部位的皮要修成V字型，V字尖端朝臀部，腌制时味道才进得去。

祛净师需要在标记下每一条切割的火腿，以便在整个制作过程中严格掌控品质。（未完待续）

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