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二、 奶酪生产Cheese Producing

1. 原料奶源 Raw Milk Sources

绵羊奶（Ewe's Milk）比奶牛奶（Cow's Milk）和山羊奶（Goat's Milk）等其它哺乳动物的乳汁都要浓稠，所以仅需4.5升绵羊奶就可以做出1千克洛克福蓝纹奶酪（Roquefort），牛奶大约要用10升左右才能制作相同质感的奶酪。也就是说，由绵羊奶为原料制作出的奶酪中的干物质含量远远大于同等重量奶牛奶做出的奶酪。而且绵羊奶的颜色是雪白雪白的，不像牛奶那样泛着乳黄色，因此制作出的奶酪除了蓝色霉菌部分之外的内蕊，其它的部分还保持着雪白的原色，这一点如果把其它蓝纹奶酪放在一起对比就非常明显了。当然，成熟后放久了同样也会泛黄，但程度上还是比其它奶液制成的奶酪要感觉白许多。

传统上制作洛克福奶酪（Roquefort）所需的奶液完全由阿韦龙省（Aveyron）周边放牧饲养的拉科纳（Lacaune）、马乃士（Manech）以及巴斯克-波尔乃斯（Basco-Béarnaise）等品种的绵羊所产。而这一地区的绵羊乳汁中恰恰就具备了洁白浓稠、乳脂丰富的特点。一只好的绵羊在六、七个月的时间里可以出差不多200升奶，就相当于可以生产45千克洛克福奶酪。

如果说在1925年7月的AOC法令规定前，少量的牛奶或山羊奶有时也还可以加入，自那以后，洛克福奶酪（Roquefort）完全是由绵羊奶作为基础原料，严禁掺加任何其它哺乳动物的乳汁。

曾经由于洛克福奶酪（Roquefort）的产量不断增加，奶液需求量激增而当地及周边地区无法满足的情况下，从奶液条件类似的科西嘉岛（Corse）寻求援助，之后科西嘉（Corsican）品种绵羊的奶液被加入了洛克福奶酪（Roquefort）的奶源供给行列，奶源生产的合法区域被允许扩展到比利牛斯（Pyrénées）及科西嘉（Corse）地区。1930年，羊奶生产商与洛克福奶酪（Roquefort）制作者联合起来注册了“红羊商标”（the Label de le Brebis Rouge），这意味着奶液质量及饲料的最低标准得以确定。

1932年随着第一台半机械挤奶机的出现，奶农人工挤奶的每天最大限度从20只提升到了40只。而今天，科技使得仅仅一个小时每个工人就可以完成300只羊的挤奶工作，同时奶液被自动输送到储运罐里，然后进入全程封闭冷链运输流程，卫生条件也得到了极大的改善。

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