第一章 奶酪的起源与历史

Chapter 1  Origin &History of Cheese

(资料图片仅供参考)

第一节 奶酪的起源 Origin of Cheese

关于奶酪的起源，始终都是有争议的。是谁最早发现了奶酪？最早的奶酪出现在什么地方、什么时期？奶酪是如何被发现的？人类是在何时开始制作奶酪的？所有这些问题，至今也是未知数。

千百年来围绕着这些问题，人们争论不休，也因此演绎出许多传奇故事。例如：有人说奶酪是古希腊神话中太阳神阿波罗（Apollo）与库端涅（Cyrene）之子—农神阿里斯泰俄斯（Aristaeus或译作Aristaios）奉献给人类的礼物。各种版本的传奇故事在许多地方都有传说，它们又反过来给奶酪起源之说增加了层层迷雾。但有一点是所有研究人员的共识，那就是奶酪的产生，纯属偶然。人类只是发现了奶酪，而非发明了奶酪。

没有任何确凿的历史数据和资料可以证明奶酪的发源地，或是欧洲？中亚还是中东？至于最早发现奶酪的时间，据估计是在大约公元前8000年的新石器时期，当人类开始驯养山羊、绵羊、骆驼和驯鹿时，奶酪也就随之出现了。相对权威的说法是，现在西亚小亚细亚半岛的一个游牧部落或是中东的某个民族发现了奶酪。也很可能奶酪像其它许多发明和发现一样，是在同一时代由不同的部落发现的。

一种普遍的传言是，一支游牧民族在穿越沙漠的时候，用动物胃囊做成的袋子盛装奶液。在远古时代，人类是不可能也没有能力制作和使用诸如不锈钢、塑料甚至于陶瓷等密闭的人工制品容器盛装液体物质，只能采用天然的“器皿”，放在骆驼的背上驮运，以备他们在穿越茫茫沙漠时饮用。经过在酷热的沙漠上漫长旅程，加上奶液在驼背上颠簸运动，奶液的内部组织产生了变化，袋内的奶液已分成两层，一层透明的“水”和一层白色凝脂。好奇心和无可抗拒的饥渴感，驱使游牧民食用了最初的“奶酪”。现在人类很容易想到的是动物胃囊里的一种叫做Rennin的凝乳酶（Coagulating Enzyme）与奶液在旅途的颠簸摇荡过程中以及被太阳照射高温作用下发生了反应，乳液随之发酵，从而将奶液分离成透明的乳清和形成半固体状态的凝结物。当然那时的游牧部落不会知道这种发酵原理，只知道乳清可以用来饮用，而凝固物可以充当食物用来充饥，最初的奶酪也由此“诞生”了。我们可以想象一下他们当时的体验。

其实，用现代人的智慧去想象奶酪是如何产生的一点都不奇怪。远古时期人们用皮革、陶器或木质容器来盛放挤好的奶液，在当时的条件下这些容器很难保持干净，即便是古人懂得讲卫生，也很难将用过的容器清洗干净，尤其是奶液当中带有相当成分的油脂，很容易附着在容器的表面上，残留的奶液油脂为细菌繁殖提供了舒适的温床，奶液就会很快地变“酸”并且凝固。接下来就会分离出乳清和凝乳块，人们把凝乳块儿中的乳清排除，制成一种简单的新鲜奶酪，第一块奶酪很可能就是这样得来的。这些早期的奶酪制作中并没有刻意用到凝乳酶，据估计它们的风味一定很刺激，而且很酸。

最早的奶酪记录是距今大约6,000年前，生活在两河流域美索布达米亚平原（今天的伊拉克地区）的古代闪族人 （Ancient Semitic），在岩画上记录下了挤牛奶和凝固牛奶的过程。曾经缔造了人类最早文明的苏美尔人（Sumerians），在公元前约3000年的记载中，就已经有大约20个奶酪品种，这恐怕也是奶酪早期诞生的证明之一。

考古学家还发现，早期的奶酪制造，还出现在大约公元前2300年的古埃及法老墓穴的壁画上面，其中显著地描绘了奶酪和黄油的制作，其它的壁画上也有出现过牧场边悬挂着装满牛奶的皮袋，用来制作奶酪。足以证明在远古时代，人类早已了解制作奶酪的完整工艺，而这种奶酪的制作方法被当作秘密隐藏了很多年。在古代埃及，只有巫师才有特权掌握这一秘密。

最早出现在考古学的证据表明，制作奶酪的记录可追溯到公元前5500年左右现在波兰中北部一个叫做库加韦（Kujawy）的地方，当时所发现的是带有动物奶脂肪分子颗粒的过滤装置。而据史学家推测，人类最早生产奶酪的年代大约应该追溯到公元前8000年，当人们开始驯养山羊的时候。

人类迄今为止可考证的最早用于沥干自然凝乳的器皿，可以追溯到5,000年前左右，是在法国诺曼底地区（Normandie）鲁昂（Rouen）附近纽夏特（Neufchâtel）湖边发现的。专家鉴定后，可以肯定第一块奶酪是凝乳状的，并且是常温下新鲜干燥而成的。当时用来过滤的容器，通常是烧制的陶器或柳编制品。

其它民间流传，奶酪起初是一种通过挤压和盐化来保存发酵和凝结奶液的方法，后来才演变成使用动物的胃蛋白酶发酵，也许是有人在注意到奶酪盛装在动物的胃囊内，可以生产出更加稳定和更好纹理组织的奶酪。

人类最初生产制作奶酪的原因，不言而喻是为了保存奶液。因为奶液不可能在没有冷藏设施的自然环境下保存超过数小时，特别是在北非和西亚炎热的气候条件下。现代人都清楚，奶液即便是在冰箱里也最多存放数日而保持不会酸败。远古时期，牛羊等牲畜一年之内仅有数月可以产奶，每当春季牛羊孕育胎儿，就停止产奶，而且漫长的冬季人类又需要足够的营养抵御严寒，因此奶酪制作便应运而生。

研究人员认为，最初奶酪作为一种非常有效的抵御饥荒、便于携带和长期保存的食品，为长途跋涉的旅行者，提供了方便。正是因为奶酪相对于它的生产原料奶液来讲，有着更加轻便、容易储存以及保存周期更长等诸多有利条件，使得奶酪在条件落后的古代中亚和西亚的广大地区，备受青睐。相传是中亚的游牧民族雅利安人（Aryans），将基本的奶酪制造方法，从炎热的中东传到了气温较低的欧洲。由于生产条件和储存环境发生了变化，奶酪变化出各种不同风味。

奶酪制造者可以从靠近奶源的中心，以低于奶液的价格，获得比新鲜奶液还要高的利润，而且具有更低的运输成本。奶酪的稳定保存期，又使得奶酪贩卖者在价格高或者是需要用钱的时候销售，使得奶酪业在欧洲迅速发展起来。

多数研究人员认为人类早期制作的奶酪应该是酸奶，它在远古时期的地中海国家和印度的饮食中非常普遍，甚至于今天也是如此。假如将奶液放置于较温暖的地方，它会很快凝结成酸奶，那是因为酵母菌通过空气进入奶液当中去“吃”奶。有些菌种是有害的，它会使奶液酸败，食用后会对人体有害。但是如果你使用了正确的菌种，将得到有益于人体的酸奶。酵母菌进入奶液去“吃”奶液中的乳糖，分解了当中的能量细胞，留下的残留物—乳酸。而乳酸又改变了剩余的部分—蛋白质。通常情况下蛋白质分子会“卷缩”在一起，而乳酸的作用使得蛋白质分子展开，相互缠绕在一起形成凝结物。当然那时的人类是不可能知道酵母菌等各种菌种，只是在特定的气候、温度、湿度和空气环境下产生了酸奶，人类可以借助这种环境和条件来重复操作，进而模拟或提取其中的元素来制作酸奶。确切地讲，酸奶就是奶酪的最基础形式。尽管酸奶虽然口味很好，但始终无法长期保存，最多也就是数日时间便开始酸败。当人类发现如何制作酸奶后，有意无意中又发现其它菌种对奶液的影响，其实多数情况下是在存放奶液的自然环境下发现了奶液的变化，如在炎热的夏天将奶液放置在较凉爽的山洞里，于是乎山洞里常年阴暗潮湿滋生的青霉菌进入到奶液中产生了蓝纹奶酪（Blue Cheese）等等。

一些地区的人们开始使用其它菌种来尝试制作奶酪，并且发现有些菌种能够制作出可以常年保存的奶酪。其中一些奶酪不需要冷藏的条件下可以存放四到五年，甚至更长时间，瑞士奶酪（Swiss Cheese）或车达奶酪（Cheddar）就是您可能食用过的奶酪当中的最好佐证。

许多研究人员认为早期奶酪的口味可能会是非常酸涩的，类似于易碎的乡村奶酪（Cottage Cheese）或者希腊的菲达奶酪（Feta Cheese）。

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